Här i Blekinge är rågskorpan hos många en favorit. När jag var liten delade pappa en skorpa på mitten och då fick man smör på två sidor! Jag kan erkänna att det är än idag det godaste sättet att äta dem. Och så en skiva ost på såklart!

Bra att tänka på innan du börjar: Brödet är bakat på surdeg och nedanför receptet här hittar du flera tips som är bra att du läser igenom innan du börjar baka. Det finns även här en Ordlista om du stöter på något ord som du inte hört

Recept

200 g siktat vetemjöl

200 g siktat rågmjöl

300-330 g mjölk

80 g surdeg Så här startar du en Surdegsgrund

1/2 msk salt

1 1/2 msk socker

50 g rumsvarmt smör

Gör så här:

Blanda mjöl och vatten hastigt i en bunke, tillsätt resten av ingredienserna.

Låt jäsa till ungefär dubbel storlek. Detta kan ta olika lång tid men räkna med att degen ska jäsa i flera timmar. Denna deg jäste jag i 3 timmar eftersom det var sommar och varmt i köket. Under vintertid kan det ta ca 5 timmar. Men det är många faktorer som spelar in, hur vart det är i rummet, hur aktiv surdeg är, kvalité på mjöl m.m. På sommaren blir det någon timme kortare jästid än på vintern. Här måste du känna dig fram och det är en avgörande faktor hur brödet blir.

Vik degen ca tre-fyra gånger under jäsningen.

In med bunken i kylen över natten eller motsvarande tid efter jäsningen.

Dela degen i bitar på 120 g och runddriv sedan dessa och forma avlånga bullar. Platta till bullarna något med handen och låt jäsa på plåten ca 1 h.

Sätt ugnen på 230 grader. Skapa lite ånga i ugnen genom att sätta in ett kärl med kokande vatten i botten på ugnen eller spraya bröden med vatten.

Släpp ut ånga ungefär halva tiden.

Grädda tills de är fint gyllenbruna och har en innetemperatur på ca 96 grader.

Rågskorpor:

Dela bullarna på mitten och sätt in i ugnen på högsta temperatur eller grill. Vakta dem noga för det går snabbt! De är klara när de fått fin färg och blivit frasiga på ytan. En rågskorpa är knaprig på ytan och mjuk inuti.

Lycka till!

Bra tips vid surdegsbak

Mina två bästa tips för att få ett knaprigt surdegsbröd med segt, håligt innehåll är dels att se till att ha en bubblig, fin surdeg. Är surdegen trött eller död så blir det inget bra bröd oavsett hur många andra rätt du gör. Det andra tipset är att inte knåda brödet utan att börja bakningen med att blanda vatten och mjöl och låta detta vila en timme eller två. Då blidas det gluten i degen Det är också viktigt att du har en väljäst deg.

Det är viktigt när du bakar med surdeg att du låter degen få tid till att jäsa, längre än när du använder jäst. Oavsett vad som står i receptet om tid ska degen jäsa till den har expanderat och upp mot dubbla storleken. Hur stor den blir är beroende på vilken deg du gör. Det är svårt att säga innan hur lång tid det tar. Det har med flera saker att göra t.ex. att göra med kvalitén på surdegen, hur varmt det är i rummet och vilket mjöl du har. Lång jästid innebär att du får ett aromrikt och hälsosamt bröd. Men jäser det för länge så flyter det lätt ut på plåten och blir lite svårare att snitta.

Jag bakar oftast med mjöl som jag själv malt och olika mjölsorter tar upp olika mycket vatten. Det spelar även in vilken kvalité du har på mjölet, hur gammalt det är och hur det har förvarats. Det går därför inte att säga exakt hur mycket mjöl du ska ha i degen och även här kan du därför inte lita blint på vad som står i receptet. Här behöver du känna dig fram. Du kan tillsätta 2/ 3 av mjölet direkt och sedan lite i taget tills degen går ihop fint. Den ska vara lite lös men ändå hålla ihop. Degen kommer förändras i struktur under tiden som den knådas och när du under jäsningen viker, så luras inte till att hälla i mer mjöl.

Ibland knådar jag för hand och ibland använder jag hushållsassistent för att knåda degen. Jag brukar knåda ca 5 minuter och låta degen vila 10 minuter och sedan knåda lite till, ett par minuter.

Fortsätt genom att hälla i mjölet tills du får en lös men spänstig deg. Vill du att degen ska jäsa snabbt gör den det bra i lite högre temperatur än rumstemperatur, ca 25-28 grader. Om du ställer degbunken i ugnen och bara sätter på lampan brukar det bli ett bra jäsställe. Ta ut bunken innan du sätter på ugnen! Om du vill ha en lång jästid låter du degen jäsa i kylen.

Några gånger under jästiden så viker du degen fyra gånger ett kvarts varv. Detta finns på film om du följer länken nedan. Använd gärna några matskedar olja i bunken när du viker degen så blir det smidigare.

Ugnen sätter du på  250-270 grader i god tid innan brödet ska in. Ställ en behållare med kokande vatten i ugnen innan du ställer in brödet så tillför du fukt till brödet. Du ska ha en så het och fuktig ugn som möjligt. Tycker du sedan att brödet får för mycket färg så sänker du temperaturen. Grädda tills brödet har en innertemperatur på ca 96-98 grader. Det tar ca 35- 60 minuter beroende på storlek på brödet.

Hur du sätter till en surdeggrund hittar du här:surdegsgrund

På mitt Instagramkonto hittar du filmer som kan hjälpa dig med ditt surdegsbak: lisassmaskigabak