Grundrecept Surdegsbröd

Surdegsbröd – enkelt grundrecept med bilder

Jag får ofta frågan hur man gör ett ”enkelt” surdegsbröd. Här har jag steg för steg beskrivit hur jag gör när jag bakar ett bröd på surdeg. Jag tycker om att baka med en hög vätskemängd i brödet men det är enklare att lyckas med ett bröd som har lite mindre vatten. Så jag rekommenderar dig att börja baka efter receptet med 280 g vatten och sedan successivt öka vattenmängden. Brödet blir luftigare och saftigare med mycket vatten. Receptet här kommer därför vara ett levande dokument som ändras för att ständigt förbättras.

Bra att tänka på innan du börjar: Brödet är bakat med surdeg och nedanför receptet här hittar du flera tips som är bra att du läser igenom innan du börjar baka.  Är det första gången du ska baka så rekommenderar jag dig att följa detta recept med tillhörande bilder. Det receptet hittar du här: Surdegsbröd- enkelt grundrecept med bilder

 

Recept

400 g vetemjöl

280 g – 350g vatten

80 g surdeg (denna ska vara pigg och bubblig. Lägg en liten klick i vatten och den ska flyta) Så här startar du en Surdegsgrund

1/2 msk salt

(lite olja till händerna)

Gör så här:

Viktigt! Se till att din surdegsgrund är bakklar. Det ser du genom att lägga en liten klick av den i ett glas med vatten. Flyter den så är den klar att bakas på. Flyter den inte kan det vara så att:

1. Den har ”peakat” alltså redan bubblat upp en gång och nu är tillbaka ner. Åtgärd: Häll ut allt utom ca två msk och fyll på med ca 1 dl mjöl och 1/2 dl vatten. Låt den stå på ett varmt stället (som i ugnen med bara lampan tänd) vänta 4-8 timmar. 

2. Du har en surdeg som av någon anledning är trött eller gammal Åtgärd: Häll ut allt utom ca två msk och fyll på med ca 1 dl mjöl och 1/2 dl vatten. Låt den stå på ett varmt stället (som i ugnen med bara lampan tänd) vänta 4-8 timmar. 

3. Surdegen har inte hunnit växa färdigt. Åtgärd: Avvakta några timmar till.

Ta fram en bra bunke eller tråg att baka i.

Blanda alla ingredienser.

Rör runt hastigt.

 

Låt stå 1 h.

Vik kanterna på degen in mot mitten runt om. Låt jäsa till dubbel storlek. Detta kan ta olika lång tid men räkna med att degen ska jäsa 4-6 timmar.

Vik degen ca 3-4 tre-fyra gånger under jäsningens först 2 timmar…

Mjöla bakbordet.

Häll ut degen försiktigt på bakbordet och vik in kanterna mot mitten igen så att degen spänns på undersidan.

Vänd sedan brödet om så att den runda, spända sidan hamnar uppåt. Dra händerna runt brödets nedre kant för att forma den rund och fin. Tänk på att hela tiden hantera brödet så försiktigt att du inte pressar ut luften men så pass ordentligt att du får en spänd yta. Det är viktigt att ytan på brödet blir ordentligt spänstigt. Detta för att du ska få ett fint bröd med ett fint snitt.

 

Lägg brödet i en jäskorg med den spända sidan nedåt. Denna sida är alltså brödets ovansida. Det går också bra att lägga brödet på en väl mjölad handduk i en bunke eller på annat sätt stötta upp degen under jäsningen. Låt brödet jäsa någon timme och sedan in i kylen under natten.

Sätt ugnen på 270 grader, ca 40 minuter innan brödet ska in. Sätt samtidigt in en baksten/stål/plåt så den hinner bli riktigt varm.

På morgonen, vänd jäskorgen/bunken upp och ner på en bakspade eller ett bakplåtspapper.

Snitta brödet med ett rakblad eller en riktigt vass kniv.

För försiktigt över brödet på plåten utan att bränna dig och sätt in brödet i ugnen. Spruta brödet med vatten.

Grädda tills brödet har en innetemperatur på 96-98 grader. (ca 35-45 minuter)

 

Lycka till!

Bra tips vid surdegsbak

Du kanske också gillar…

13 kommentarer

  1. […] Bra att tänka på innan du börjar: Brödet är bakat på surdeg och nedanför receptet här hittar du flera tips som är bra att du läser igenom innan du börjar baka. Det finns även här en Ordlista om du stöter på något ord som du inte hört innan. Är det första gången som du ska baka så rekommenderar jag dig att följa detta recept med tillhörde bilder. Det receptet hittar du här: Surdegsbröd – enkelt grundrecept med bilder […]

  2. Madeleine säger:

    Fantastiska recept, fantastiska bröd och fantastiska tips. Tack! Blev så inspirerat. Nu har jag fått hem Warbro Kvarn Rustik vetemjöl samt emmer, surdegsgrunden är matat och i morgon ska det bakas. Ser verkligen fram emot det. Blev så förtjust i dina recept!
    Hälsningar Madeleine

    1. lisamattsson78@gmail.com säger:

      Vad roligt! Jag hoppas det går bra och har du några funderingar så bara hör av dig så hjälper jag dig så gott jag kan.

  3. Madeleine säger:

    Fantastiska recept, fantastiska bröd och fantastiska tips. Tack! Blev så inspirerat. Nu har jag fått hem Warbro Kvarn Rustik vetemjöl samt emmer, surdegsgrunden är matat och i morgon ska det bakas. Ser verkligen fram emot det. Blev så förtjust i dina recept!
    Hälsningar Madeleine

    1. lisamattsson78@gmail.com säger:

      Tack 🙂

  4. Christer säger:

    Följde ditt recept till punkt och pricka. Hade fin och Bubblig surdeg som flöt i vattnet. Efter att allt var blandat så hände inte mycket. Lämnade degen i bunke hela dagen, ca 12 timmar, och sedan in i kylskåp hela natten för jag vågade inte lämna den ute. På morgonen hade den kanske svällt en aning. Nu har jag vikt flera gånger, lagt i jäskorg och det verkar inte svälla mycket om något alls. Ditt recept säger att det ska stå och jäsa några timmar, beroende på hur det jäst innan, och sedan att den ska in i kylen över natten. Nu är det mitt på dagen och då undrar jag om jag ska istället sätta in den i kylen nu och baka ikväll, annars blir det en superlång jäsning?
    Hoppas på svar!

    1. lisamattsson78@gmail.com säger:

      Hej, föråt missade din fråga. Brödet ska jäsa totalt 4-6 timmar resten i kyl och i kylen kan den stå i flera dygn om kylen håller 4-5 grader. Hoppas det gick bra för dig och att du nu bakar fina, goda bröd.

      1. Christer säger:

        Tack för ditt svar!
        Enligt ditt recept så ska degen efter jäsning läggas i korg, jäsa lite till och sedan in i kylen. Mitt hade jäst så dåligt tyckte jag att jag la in den i kylen utan att ha format eller lagt i jäskorg. Dagen efter formade jag, la i jäskorg och lät den jäsa i timmar innan den såg stor ut. Sedan i järngryta och den blev jättefin och god. Kanske för varmt för skorpan var lite hård. Under handduk ett tag så mjuknade den.
        Nu har jag gjort dubbel sats och har samma problem igen, att degen 8nte jäste mycket innan det blev kväl och jag fick lägga in allt utan jäskorg och formning i kylenöver natten. Tog ut i morse, formade och la i jäskorgar där dom legat i ca 6 timmar utan att ha jäst mycket. Nu ska dom i alla fall in i ugnen så hoppas jag att det går lika bra som sist. Vi har lite kallt i lägenheten men eftersom suren är så pigg och fin, ca 3 veckor gammal och matad ca 6 timmar innan bak, så undrar jag varför det jäser så lite, så sakta? Synd att jag inte kan visa dig foton!
        Tack igen!

        1. lisamattsson78@gmail.com säger:

          Vad roligt att brödet blev bra! Jag kan tänka mig två saker som kan vara orsaker till att din deg jäser dåligt.
          1. Som du skriver, för kallt. Sätt degen i ugnen med bara lampan tänd. Då brukar det bli en bra värme för surdegen.
          2. Surdegsgrunden är inte tillräckligt pigg. Läs mitt blogginlägg ”surdegsgrund”
          Om du vill dela några bilder så kan du skicka dem på min Instagramsida: lisassmaksigabak
          Lycka till!

          1. Christer säger:

            Tack för svaret igen.
            Nu kör jag en tredje laddning så får vi se hur det går. Ställt degbunken på jäsning i ett soligt fönster denna gång ?
            Inbillar jag mig eller har du ändrat i din bildberättelse på sistone? Jag hade för mig att det fanns nånting om autolys, vilket inte finns med nu. Du blandar alla ingredienser på en gång, även surisen?
            Jag kör med autolys i en timme vilket verkligen ger degen en fasthet som kanske inte skulle finnas annars? Sedan surisen och massor av vikningar. Nu jäsning.

          2. lisamattsson78@gmail.com säger:

            Hej igen
            Jag håller tummarna för dig 🙂
            Ja, jag har ändrat eftersom just detta recept vill jag hålla så enkelt som möjligt och förändra när jag kommer på saker som gör bakningen ännu lättare. Jag bakar både med och utan autolys och upplever att resultatet inte skiljer sig så mycket åt. Men det går såklart bra att fortsätta göra som du gjort innan. Lycka till och berätta gärna hur det gick. 🙂

          3. Annika säger:

            En undran, kan det ha med saltet att göra. Har läst nånstans att saltet ska vara jodfritt då jod förstör jäsningen?

          4. Lisa säger:

            Det går bra med vanligt salt. Sedan kan man experimentera med olika salter men jag använder oftast vanligt och det funkar super. Många tillsätter saltet lite senare i processen för att inte hämma jäsningen. Men jag tycker skillnaden är marginell.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *