Bra att tänka på innan du börjar: Brödet är bakat på surdeg och nedanför receptet här hittar du flera tips som är bra att du läser igenom innan du börjar baka. Det finns även här en Ordlista om du stöter på något ord som du inte hört innan.
Hydrering: 75% Auo tolys: 1 timme
Jäsning: 5h +12 h kyl
Recept
400 g vetemjöl, malda helkorn
300 g vatten
1/2 msk salt g (ca 1/2 msk)
65 g surdeg
Gör så här:
Bortgöring (Degblandning)
Mal mjölet och sikta.
Ta det kli som du får och mal igen. Sikta även detta och spara kliet som du får över.
Blanda det siktade mjölet och vatten hastigt i en bunke och låt stå 1 h.
Tillsätt övriga ingredienser och blanda i hop dem.
Knåda ett par minuter genom att vika in kanterna på degen mot mitten.
Låt jäsa till dubbel storlek ca 5 timmar.
Vik degen försiktigt ca tre-fyra gånger under jäsningen. Vid varje vikning så tar du lite av det kli som du har över från siktningen och stör över brödet. Spara lite till att strö med på duken till jäsformen.
Häll ut degen försiktigt på bakbordet och vik in kanterna mot mitten igen så att degen spänns på undersidan. Vänd sedan brödet om så att den runda, spända sidan hamnar uppåt. Dra försiktigt händerna runt brödets nedre kant för att forma den rund och fin. Tänk på att hela tiden hantera brödet försiktigt så att du inte pressar ut lyften.
Låt degen vila på bakbordet ungefär en halvtimme. Se till att det är ordentligt med mjöl eller vatten under så slipper du att brödet fastnar i bordet.
Nu är det dags att forma brödet. Det viktigt att ytan på brödet blir ordentligt spänstigt. Detta för att du ska få ett fint bröd med ett fint snitt. Vänd brödet om så att du har ytan som du spände tidigare nedåt. Och nu viker du igen, precis som tidigare men nu viker du flera gånger. Dra ut degen och vik in mot mitten ca 10-20 gånger, tills ytan känns spänd men innan den spricker.
Vila i jäskorgen en timme.
Lägg brödet i en jäskorg med den spända sidan nedåt. Denna sida är alltså brödets ovansida. Använd en väl mjölad ( använd kliet som du har över.) handduk i korgen. Låt jäsa under natten i kylen.
Sätt ugnen på 270 grader, ca 40 minuter innan brödet ska in. Sätt samtidigt in en plåt så den hinner bli riktigt varm och ett mindre kärl på botten av ugnen som du kan hälla lite vatten i för att få ånga i ungen.
Vänd jäskorgen/bunken upp och ner på en bakspade eller ett bakplåtspapper. Eftersom jag hade en deg med mycket vätska och som var ordentligt väljäst valde jag att inte snitta denna gången.
För försiktigt över brödet på plåten utan att bränna dig och sätt in brödet i ugnen. Häll direkt på vatten i kärlet och stäng ugnsluckan snabbt. Sänk temperaturen till 250 grader.
Släpp ut ånga ungefär halva tiden.
Grädda tills brödet har en innetemperatur på 96-98 grader. (ca 35-45 minuter)
Testa att använda olika mycket fullkorn när du bakar för att lära dig skillnaden.
Bra tips vid surdegsbak
