Mina två bästa tips för att få ett knaprigt surdegsbröd med segt, håligt innehåll är dels att se till att ha en bubblig, fin surdeg. Är surdegen trött eller död så blir det inget bra bröd oavsett hur många andra rätt du gör. Det andra tipset är att inte knåda brödet utan att börja bakningen med att blanda vatten och mjöl och låta detta vila en timme eller två. Alternativt hela degen, med alla ingredienser. Då blidas det gluten i degen. Det är också viktigt att du har en väljäst deg.
Det är viktigt när du bakar med surdeg att du låter degen få tid till att jäsa, längre än när du använder jäst. Oavsett vad som står i receptet om tid ska degen jäsa till den har expanderat och upp mot dubbla storleken. Hur stor den blir är beroende på vilken deg du gör. Det är svårt att säga innan hur lång tid det tar. Det har med flera saker att göra t.ex. att göra med kvalitén på surdegen, hur varmt det är i rummet och vilket mjöl du har. Lång jästid innebär att du får ett aromrikt och hälsosamt bröd. Men jäser det för länge så flyter det lätt ut på plåten och blir lite svårare att snitta.
Jag bakar oftast med mjöl som jag själv malt och olika mjölsorter tar upp olika mycket vatten. Det spelar även in vilken kvalité du har på mjölet, hur gammalt det är och hur det har förvarats. Det går därför inte att säga exakt hur mycket mjöl du ska ha i degen och även här kan du därför inte lita blint på vad som står i receptet. Här behöver du känna dig fram. Du kan tillsätta 2/ 3 av mjölet direkt och sedan lite i taget tills degen går ihop fint. Den ska vara lite lös men ändå hålla ihop. Degen kommer förändras i struktur under tiden som den vilar och när du under jäsningen viker. Så luras inte till att hälla i mer mjöl.
Vill du att degen ska jäsa snabbt gör den det bra i lite högre temperatur än rumstemperatur, ca 25-28 grader. Om du ställer degbunken i ugnen och bara sätter på lampan brukar det bli ett bra jäsställe. Ta ut bunken innan du sätter på ugnen! Om du vill ha en lång jästid låter du degen jäsa svalt.
Några gånger under jästiden så viker du degen fyra gånger ett kvarts varv. Detta finns på film om du följer länken nedan. Använd gärna några matskedar olja i bunken när du viker degen så blir det smidigare.
Ugnen sätter du på 250-270 grader i god tid innan brödet ska in. Spraya brödet med vatten. Du ska ha en så het och fuktig ugn som möjligt. En gjutjärnsgryta funkar bra att grädda brödet i, den blir varm och behåller fukt. Tycker du sedan att brödet får för mycket färg så sänker du temperaturen. Grädda tills brödet har en innertemperatur på ca 96-98 grader. Det tar ca 35- 60 minuter beroende på storlek på brödet.
Hur du sätter till en surdegsgrund hittar du här:surdegsgrund