Pumpafrön ger en mycket god smak, mustig och tydlig. De är också vackra och det går att skapa fina mönster med dem på bröden.

Bra att tänka på innan du börjar: Brödet är bakat på surdeg och nedanför receptet här hittar du flera tips som är bra att du läser igenom innan du börjar baka. Det finns även här en Ordlista om du stöter på något ord som du inte hört innan.

Hydrering: 75%

Auotolys: 1 timme

Jäsning: 5h+12h 

Recept

400 g siktat Ölandsvete eller vetemjöl special

300 g vatten

60 g surdeg Så här startar du en Surdegsgrund

1/2 msk salt

1- 2 dl pumpafrö (Jag lägger alltid fröna i vatten ett tag innan för att de inte ska suga ur vattnen från degen.)

Gör så här:

Blanda mjöl och vatten hastigt i en bunke och låt stå 1 h.

Rosta pumpafröna i en torr stekpanna. Låt dem svala något och lägg sedan fröna i vatten, detta för att de inte ska suga ur vattnen från degen.

Tillsätt surdeg och salt till degen och blanda väl.

Låt jäsa till dubbel storlek. Detta kan ta olika lång tid men räkna med att degen ska jäsa i flera timmar. Denna deg jäste jag i 5 timmar. Men det är många faktorer som spelar in, hur vart det är i rummet, hur aktiv surdeg är, kvalité på mjöl m.m. På sommaren blir det någon timme kortare jästid än på vintern. Här måste du känna dig fram och det är en avgörande faktor hur brödet blir.

Vik degen ca tre-fyra gånger under jäsningen. Vid första vikningen tillsätter du pumpafröna.

In med bunken i kylen över natten eller motsvarande tid efter jäsningen.

Sätt ugnen på 270 grader, ca 40 minuter innan brödet ska in. Sätt samtidigt in ett plättjärn, en plåt, en sten eller ett bakstål så den hinner bli riktigt varm och ett mindre kärl på botten av ugnen som du kan hälla lite vatten i för att få ånga i ungen.

Häll ut degen på ett mjölat bakbord, hantera degen varsamt så du får behålla alla bubblor i degen.

Tryck ut bullarna med ett glas och lyft över på plättjärnet och in i ugnen

Släpp ut ånga ungefär halva tiden.

Grädda tills brödet har en innetemperatur på 96-98 grader. (ca 10- 15 minuter)

Lycka till!

Bra tips vid surdegsbak

Mina två bästa tips för att få ett knaprigt surdegsbröd med segt, håligt innehåll är dels att se till att ha en bubblig, fin surdeg. Är surdegen trött eller död så blir det inget bra bröd oavsett hur många andra rätt du gör. Det andra tipset är att vika brödet under jäsningen. Genom att vika degen får du in luft som bildar de karaktäristiska hålen i brödet. Det är också viktigt att du har en väljäst deg.

Det är viktigt när du bakar med surdeg att du låter degen få tid till att jäsa, längre än när du använder jäst. Oavsett vad som står i receptet om tid ska degen jäsa till ungefär dubbla storleken, beroende på vilken deg du har. Det är svårt att säga innan hur lång tid det tar. Det har med flera saker att göra t.ex. att göra med kvalitén på surdegen, hur varmt det är i rummet och vilket mjöl du har. Lång jästid innebär att du får ett aromrikt och hälsosamt bröd. Men jäser det för länge så flyter det lätt ut på plåten och blir lite svårare att snitta.

Jag bakar oftast med mjöl som jag själv malt och olika mjölsorter tar upp olika mycket vatten. Det spelar även in vilken kvalité du har på mjölet, hur gammalt det är och hur det har förvarats. Det går därför inte att säga exakt hur mycket mjöl du ska ha i degen och även här kan du därför inte lita blint på vad som står i receptet. Här behöver du känna dig fram. Du kan tillsätta 2/ 3 av mjölet direkt och sedan lite i taget tills degen går ihop fint. Den ska vara lite lös men ändå hålla ihop. Degen kommer förändras i struktur under tiden som den knådas och när du under jäsningen viker, så luras inte till att hälla i mer mjöl.

Ibland knådar jag för hand och ibland använder jag hushållsassistent för att knåda degen. Jag brukar knåda ca 5 minuter och låta degen vila 10 minuter och sedan knåda lite till, ett par minuter.

Fortsätt genom att hälla i mjölet tills du får en lös men spänstig deg. Vill du att degen ska jäsa snabbt gör den det bra i lite högre temperatur än rumstemperatur, ca 25-28 grader. Om du ställer degbunken i ugnen och bara sätter på lampan brukar det bli ett bra jäsställe. Ta ut bunken innan du sätter på ugnen! Om du vill ha en lång jästid låter du degen jäsa i kylen.

Några gånger under jästiden så viker du degen fyra gånger ett kvarts varv. Detta finns på film om du följer länken nedan. Använd gärna några matskedar olja i bunken när du viker degen så blir det smidigare.

Ugnen sätter du på  250-270 grader i god tid innan brödet ska in. Ställ en behållare med kokande vatten i ugnen innan du ställer in brödet så tillför du fukt till brödet. Du ska ha en så het och fuktig ugn som möjligt. Tycker du sedan att brödet får för mycket färg så sänker du temperaturen. Grädda tills brödet har en innertemperatur på ca 96-98 grader. Det tar ca 35- 60 minuter beroende på storlek på brödet.

Hur du sätter till en surdeggrund hittar du här:surdegsgrund

På mitt Instagramkonto hittar du filmer som kan hjälpa dig med ditt surdegsbak: lisassmaskigabak