Nybakade baguetter med segt, håligt, smakrikt inkråm och frasig yta, en tidig lördagsmorgon tillsammans med ett nykokt kaffe. Ja, det är riktigt svårslaget!

Bra att tänka på innan du börjar: Brödet är bakat på surdeg och nedanför receptet här hittar du flera tips som är bra att du läser igenom innan du börjar baka. Det finns även här en Ordlista om du stöter på något ord som du inte hört innan. Är det första gången som du ska baka så rekommenderar jag dig att följa detta recept med tillhörde bilder. Det receptet hittar du här: Surdegsbröd – enkelt grundrecept med bilder

Hydrering: 70-87,5%

Auotolys: 1 timme
Jäsning: 6h+1+12h 

Recept

4st

350 g vetemjöl (Till dessa baguetter använde jag 30% hemmamalt fullkornsvetemjöl och 70% vetemjöl special. Men det går bra med bara vetemjöl special eller ett köpt vetemjöl med fullkorn till en del av mjölet.)

280 g vatten

50 g surdeg Så här startar du en Surdegsgrund

1/2 msk salt

(lite olja till händerna)

Gör så här:

Blanda mjöl och vatten hastigt i en bunke och låt stå 1h.

Tillsätt övriga ingredienser och blanda i hop.

Låt jäsa till dubbel storlek. Detta kan ta olika lång tid men räkna med att degen ska jäsa i flera timmar.

Vik degen ca tre-fyra gånger under jäsningen.

Häll ut degen försiktigt på bakbordet och dela degen i fyra delar.

Arbeta alla fyra degbitar genom att vika in kanterna mot mitten så att degen spänns på undersidan. Vänd sedan dem om så att den runda, spända sidan hamnar uppåt. Dra försiktigt händerna runt brödets nedre kant för att forma den rund och fin. Tänk på att hela tiden hantera brödet försiktigt så att du inte pressar ut lyften. Rulla försiktigt degen till en avlång form.

Låt degen vila på bakbordet 1/2- 1 h. Se till att det är ordentligt med mjöl under så slipper du att brödet fastnar i bordet.

Nu är det dags att forma baguetterna. Det viktigt att ytan blir ordentligt spänd. Detta för att du ska få fina baguetter som reser sig bra i ugnen och har tydliga snitt.

Ta en av degbitarna och markera mitten med baksidan på handen. Vik sedan långsidan av degen mot mitten och vänd på degen. Vik andra långsidan mot mitten och tryck till längs hela kanten. Jag hör hur konstigt detta låter och jag skrattar åt mig själv nu för vad dålig jag var på att förklara! Så jag letade upp en video på YouTube som du kan titta på för att få en bättre förståelse. Forma baguette

Nu är det dags för jäsning igen. Har du en baguetteplåt använder du den. Annars lägger du en hoprullad handduk mellan varje baguette. Detta för att de ska få stöd under jäsningen.

Låt jäsa en timme i rumstemperatur och sedan in med dem i kylen under natten, ca 12h.

Sätt ugnen på 270 grader, ca 40 minuter innan brödet ska in. Sätt samtidigt in en plåt så den hinner bli riktigt varm och ett mindre kärl på botten av ugnen som du kan hälla lite vatten i för att få ånga i ungen. Ånga och värme är bra för baguetterna!

Snitta baguetterna med ett rakblad eller en riktigt vass kniv och för in dem i ugnen direkt. Jag har en bakspade som jag använder. Hitta gärna något du kan använda istället om du inte har en bakspade. Har du en baguetteplåt så sätter du in denna som den är.

Häll direkt på vatten i kärlet och stäng ugnsluckan snabbt. Sänk temperaturen till 250 grader.

Släpp ut ånga ungefär halva tiden.

Grädda tills brödet har en innetemperatur på 96-98 grader. (ca 35-45 minuter)

Lycka till!

Bra tips vid surdegsbak

Mina två bästa tips för att få ett knaprigt surdegsbröd med segt, håligt innehåll är dels att se till att ha en bubblig, fin surdeg. Är surdegen trött eller död så blir det inget bra bröd oavsett hur många andra rätt du gör. Det andra tipset är att vika brödet under jäsningen. Genom att vika degen får du in luft som bildar de karaktäristiska hålen i brödet. Det är också viktigt att du har en väljäst deg.

Det är viktigt när du bakar med surdeg att du låter degen få tid till att jäsa, längre än när du använder jäst. Oavsett vad som står i receptet om tid ska degen jäsa till ungefär dubbla storleken, beroende på vilken deg du har. Det är svårt att säga innan hur lång tid det tar. Det har med flera saker att göra t.ex. att göra med kvalitén på surdegen, hur varmt det är i rummet och vilket mjöl du har. Lång jästid innebär att du får ett aromrikt och hälsosamt bröd. Men jäser det för länge så flyter det lätt ut på plåten och blir lite svårare att snitta.

Jag bakar oftast med mjöl som jag själv malt och olika mjölsorter tar upp olika mycket vatten. Det spelar även in vilken kvalité du har på mjölet, hur gammalt det är och hur det har förvarats. Det går därför inte att säga exakt hur mycket mjöl du ska ha i degen och även här kan du därför inte lita blint på vad som står i receptet. Här behöver du känna dig fram. Du kan tillsätta 2/ 3 av mjölet direkt och sedan lite i taget tills degen går ihop fint. Den ska vara lite lös men ändå hålla ihop. Degen kommer förändras i struktur under tiden som den knådas och när du under jäsningen viker, så luras inte till att hälla i mer mjöl.

Ibland knådar jag för hand och ibland använder jag hushållsassistent för att knåda degen. Jag brukar knåda ca 5 minuter och låta degen vila 10 minuter och sedan knåda lite till, ett par minuter.

Fortsätt genom att hälla i mjölet tills du får en lös men spänstig deg. Vill du att degen ska jäsa snabbt gör den det bra i lite högre temperatur än rumstemperatur, ca 25-28 grader. Om du ställer degbunken i ugnen och bara sätter på lampan brukar det bli ett bra jäsställe. Ta ut bunken innan du sätter på ugnen! Om du vill ha en lång jästid låter du degen jäsa i kylen.

Några gånger under jästiden så viker du degen fyra gånger ett kvarts varv. Detta finns på film om du följer länken nedan. Använd gärna några matskedar olja i bunken när du viker degen så blir det smidigare.

Ugnen sätter du på  250-270 grader i god tid innan brödet ska in. Ställ en behållare med kokande vatten i ugnen innan du ställer in brödet så tillför du fukt till brödet. Du ska ha en så het och fuktig ugn som möjligt. Tycker du sedan att brödet får för mycket färg så sänker du temperaturen. Grädda tills brödet har en innertemperatur på ca 96-98 grader. Det tar ca 35- 60 minuter beroende på storlek på brödet.

Hur du sätter till en surdeggrund hittar du här:surdegsgrund

På mitt Instagramkonto hittar du filmer som kan hjälpa dig med ditt surdegsbak: lisassmaskigabak