Att snitta bröden ger ett fint bröd som du styr jäsriktningen på. Om du har en fast deg gör du snittet djupt och har du en lösare deg får du snitta försiktigare. Låt fantasin flöda!

Bra att tänka på innan du börjar: Brödet är bakat på surdeg och nedanför receptet här hittar du flera tips som är bra att du läser igenom innan du börjar baka.

Hydrering: 70%

Auotolys: 2 timmar

Knådning: 10+5 Rubaud Method

Jäsning: 4h rum +12 h kyl

Recept
Bortgöring

200 g vetemjöl, fullkorn (Jag maler detta själv och har du inte den möjligheten ersätt med ett vetemjöl med fullkorn)

200 g vetemjöl special

280 g vatten

70 g linfrö

1/2 msk salt

Gör så här:
Bortgöring

Blanda mjöl och vatten hastigt i en bunke och låt stå 1-2 h.

Tillsätt övriga ingredienser.

Knåda 5-10 minuter.

Vila 5-10 minuter.

Knåda ett par minuter och vik in kanterna på degen mot mitten.

Låt jäsa till dubbel storlek. Detta kan ta olika lång tid men räkna med att degen ska jäsa i ca i 4 timmar.

Vik degen ca tre gånger under jäsningen.

Vik in kanterna på brödet mot mitten en sista gång ett par gånger låt vila på bakbordet 1/2- 1 h.

Forma brödet. Nu är det viktigt att ytan på brödet blir ordentligt spänstigt. Detta för att du ska få ett fint bröd med ett fint snitt. Gör det genom att vika och dra genen mot mitten flera gånger.

Lägg brödet i en jäskorg. Det går också bra att lägga brödet på en väl mjölad handduk i en bunke eller på annat sätt stötta upp degen under jäsningen. Låt jäsa under natten i kylen.

Sätt ugnen på 250-270 grader.

Stjälp upp brödet på en plåt och sätt in i ugnen.

Sänk temperaturen när brödet fått färg.

Grädda tills brödet har en innetemperatur på 96-98 grader. (ca 35-45 minuter)

Kan du snitta in ditt namn i brödet?

Bra tips vid surdegsbak

Mina två bästa tips för att få ett knaprigt surdegsbröd med segt, håligt innehåll är dels att se till att ha en bubblig, fin surdeg. Är surdegen trött eller död så blir det inget bra bröd oavsett hur många andra rätt du gör. Det andra tipset är att vika brödet under jäsningen. Genom att vika degen får du in luft som bildar de karaktäristiska hålen i brödet. Det är också viktigt att du har en väljäst deg.

Det är viktigt när du bakar med surdeg att du låter degen få tid till att jäsa, längre än när du använder jäst. Oavsett vad som står i receptet om tid ska degen jäsa till ungefär dubbla storleken, beroende på vilken deg du har. Det är svårt att säga innan hur lång tid det tar. Det har med flera saker att göra t.ex. att göra med kvalitén på surdegen, hur varmt det är i rummet och vilket mjöl du har. Lång jästid innebär att du får ett aromrikt och hälsosamt bröd. Men jäser det för länge så flyter det lätt ut på plåten och blir lite svårare att snitta.

Jag bakar oftast med mjöl som jag själv malt och olika mjölsorter tar upp olika mycket vatten. Det spelar även in vilken kvalité du har på mjölet, hur gammalt det är och hur det har förvarats. Det går därför inte att säga exakt hur mycket mjöl du ska ha i degen och även här kan du därför inte lita blint på vad som står i receptet. Här behöver du känna dig fram. Du kan tillsätta 2/ 3 av mjölet direkt och sedan lite i taget tills degen går ihop fint. Den ska vara lite lös men ändå hålla ihop. Degen kommer förändras i struktur under tiden som den knådas och när du under jäsningen viker, så luras inte till att hälla i mer mjöl.

Ibland knådar jag för hand och ibland använder jag hushållsassistent för att knåda degen. Jag brukar knåda ca 5 minuter och låta degen vila 10 minuter och sedan knåda lite till, ett par minuter.

Fortsätt genom att hälla i mjölet tills du får en lös men spänstig deg. Vill du att degen ska jäsa snabbt gör den det bra i lite högre temperatur än rumstemperatur, ca 25-28 grader. Om du ställer degbunken i ugnen och bara sätter på lampan brukar det bli ett bra jäsställe. Ta ut bunken innan du sätter på ugnen! Om du vill ha en lång jästid låter du degen jäsa i kylen.

Några gånger under jästiden så viker du degen fyra gånger ett kvarts varv. Detta finns på film om du följer länken nedan. Använd gärna några matskedar olja i bunken när du viker degen så blir det smidigare.

Ugnen sätter du på  250-270 grader i god tid innan brödet ska in. Ställ en behållare med kokande vatten i ugnen innan du ställer in brödet så tillför du fukt till brödet. Du ska ha en så het och fuktig ugn som möjligt. Tycker du sedan att brödet får för mycket färg så sänker du temperaturen. Grädda tills brödet har en innertemperatur på ca 96-98 grader. Det tar ca 35- 60 minuter beroende på storlek på brödet.

Hur du sätter till en surdeggrund hittar du här:surdegsgrund

På mitt Instagramkonto hittar du filmer som kan hjälpa dig med ditt surdegsbak: lisassmaskigabak