Jag bakar ofta på surdeg och jag tycker att bröden blir så mycket bättre än på jäst. Men att baka söta bröd på surdeg tycker jag kan vara lite svårare. Det blir ofta lite segare, lite kompaktare och lite mindre söta än vetebullar på jäst. Men efter många försök och experiment har jag bakat mig fram till en supergod lussebulle som både är söt och mjuk.

Bra att tänka på innan du börjar: Jag använder alltid ekologiska och närproducerade råvaror så långt jag kan och jag rekommenderar verkligen att baka lussekatterna med bra och hållbara råvaror. Både för din och världen skull.

Recept:
Fördeg

75 g surdeg

75 g vetemjöl special

75 g vatten
Bröddeg

225 g fördeg

250 g mjölk

400 g vetemjöl special

100 g smör

2 dl socker

1/2 msk salt

2 ägg

1 paket saffran

Kardemumma

Russin

Gör så här:
Fördeg

Blanda ingredienserna i en bunke och låt stå i rumstemperatur tills blandningen är bubblig och vuxit i storlek. (ca 6 timmar men den kan stå längre än så).

Lägg samtidigt russinen i lite vatten,
Bröddeg

Blanda fördegen tillsammans med mjölk, 1 äggula, saffran, kardemumma och 2/3 av vetemjölet i en hushållsassistent. (Det spelar in vilken kvalité du har på mjölet, hur gammalt det är och hur det har förvarats. Det går därför inte att säga exakt hur mycket mjöl du ska ha i degen och även här kan du därför inte lita blint på vad som står i receptet. Här behöver du känna dig fram)

Fortsätt genom att hälla i mjölet tills du får en lös men spänstig deg.

Knåda i maskinen ca 5 min på låg hastighet.

Under tiden vispar du äggvitan till ett hårt skum. Tillsätt sockret, lite i taget och vispa ytterligare i ett par minuter. Lägg i det tärnade smöret, lite i sänder under fortsatt vispning. Nu har du en marängsmörkräm som du tillsätter i degen.

Knåda ytterligare några minuter tills dess att degen gått ihop.

Låt jäsa till dubbel storlek. Detta kan ta olika lång tid men räkna med att degen ska jäsa i ca i 4-5 timmar i rumstemperatur eller på ett svalt ställe under natten.

Stjälp upp degen å ett bakbord och forma lussekatterna. Låt jäsa till dubbel storlek (1-2 timmar. ) Har de svårt att jäsa upp så ställ dem i ugnen med bara lampan på och tillsammans med en skål med kokande vatten.

Sätt ugnen på 250 grader.

Tryck i de blötlagda russinen

Grädda tills lussekatterna börjar få en antydan till färg. Ta ut dem och pensla med ett uppvispat ägg. In i ugnen igen ett par minuter tills de blivit lite gyllenbruna. Tänk på att inte låta dem vara inne för länge, då blir de torra.

Koka ett riktigt gott Kokkaffe till lussekatterna!

Bra tips vid surdegsbak

Mina två bästa tips för att få ett knaprigt surdegsbröd med segt, håligt innehåll är dels att se till att ha en bubblig, fin surdeg. Är surdegen trött eller död så blir det inget bra bröd oavsett hur många andra rätt du gör. Det andra tipset är att vika brödet under jäsningen. Genom att vika degen får du in luft som bildar de karaktäristiska hålen i brödet. Det är också viktigt att du har en väljäst deg.

Det är viktigt när du bakar med surdeg att du låter degen få tid till att jäsa, längre än när du använder jäst. Oavsett vad som står i receptet om tid ska degen jäsa till ungefär dubbla storleken, beroende på vilken deg du har. Det är svårt att säga innan hur lång tid det tar. Det har med flera saker att göra t.ex. att göra med kvalitén på surdegen, hur varmt det är i rummet och vilket mjöl du har. Lång jästid innebär att du får ett aromrikt och hälsosamt bröd. Men jäser det för länge så flyter det lätt ut på plåten och blir lite svårare att snitta.

Jag bakar oftast med mjöl som jag själv malt och olika mjölsorter tar upp olika mycket vatten. Det spelar även in vilken kvalité du har på mjölet, hur gammalt det är och hur det har förvarats. Det går därför inte att säga exakt hur mycket mjöl du ska ha i degen och även här kan du därför inte lita blint på vad som står i receptet. Här behöver du känna dig fram. Du kan tillsätta 2/ 3 av mjölet direkt och sedan lite i taget tills degen går ihop fint. Den ska vara lite lös men ändå hålla ihop. Degen kommer förändras i struktur under tiden som den knådas och när du under jäsningen viker, så luras inte till att hälla i mer mjöl.

Ibland knådar jag för hand och ibland använder jag hushållsassistent för att knåda degen. Jag brukar knåda ca 5 minuter och låta degen vila 10 minuter och sedan knåda lite till, ett par minuter.

Fortsätt genom att hälla i mjölet tills du får en lös men spänstig deg. Vill du att degen ska jäsa snabbt gör den det bra i lite högre temperatur än rumstemperatur, ca 25-28 grader. Om du ställer degbunken i ugnen och bara sätter på lampan brukar det bli ett bra jäsställe. Ta ut bunken innan du sätter på ugnen! Om du vill ha en lång jästid låter du degen jäsa i kylen.

Några gånger under jästiden så viker du degen fyra gånger ett kvarts varv. Detta finns på film om du följer länken nedan. Använd gärna några matskedar olja i bunken när du viker degen så blir det smidigare.

Ugnen sätter du på  250-270 grader i god tid innan brödet ska in. Ställ en behållare med kokande vatten i ugnen innan du ställer in brödet så tillför du fukt till brödet. Du ska ha en så het och fuktig ugn som möjligt. Tycker du sedan att brödet får för mycket färg så sänker du temperaturen. Grädda tills brödet har en innertemperatur på ca 96-98 grader. Det tar ca 35- 60 minuter beroende på storlek på brödet.

Hur du sätter till en surdeggrund hittar du här:surdegsgrund

På mitt Instagramkonto hittar du filmer som kan hjälpa dig med ditt surdegsbak: lisassmaskigabak